Compréhension et modélisation des réactions de brunissement au cours du séchage et du stockage des poudres laitières, de la goutte à l’échelle semi-industrielle

Ce projet de thèse s'inscrit dans le cadre du projet MARACAS (Predicting the browning of dairy powders by kinetic modeling of Maillard reaction and caramelization during drying and storage, ANR-25-CE21-5781). Les poudres laitières subissent des réactions chimiques induites par la chaleur (réaction de Maillard, caramélisation) lors de leur transformation et de leur stockage, entraînant un brunissement non enzymatique indésirable qui altère leurs propriétés nutritionnelles, sensorielles et fonctionnelles. L'objectif de la thèse est de comprendre les mécanismes réactionnels responsables de ce brunissement au cours du séchage par atomisation et du stockage. Le travail suivra une complexité croissante, de la gouttelette à l'échelle semi-industrielle. Les missions incluent : • L'étude de la dynamique des réactions lors d'un séchage simulé via des dispositifs miniaturisés. • L'étude de la dynamique à l'échelle pilote avec des poudres modèles pour développer un modèle de prédiction du brunissement. • La validation des modèles cinétiques à l'échelle semi-industrielle. École doctorale : École doctorale Écologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation Direction : Romain JEANTET Financement : Rémunération dédiée à la préparation du doctorat