Formulation de produits fermentés à base de lupin et évaluation de leurs caractéristiques sensorielles

Vous exercerez votre activité au sein de de deux unités de recherche d’INRAE, l’UMR STLO (majeure partie du temps) et l’UR GRAPPE, sur le Campus ESA Angers (quelques déplacements). Contexte Pour répondre aux enjeux globaux de la transition alimentaire, la diversification de nos sources de protéines passe par une végétalisation de notre assiette. Parmi les végétaux, riches en protéines, les légumineuses sont de bonnes candidates, et parmi elle le lupin avec 38-42% protéines dans la graine. Leur utilisation est cependant restreinte en raison des temps de préparation longs, de goûts de vert souvent prononcés et d’un catalogue de recettes à remettre au goût du jour. La fermentation utilisée de manière ancestrale pour assurer la conservation des matières premières aussi bien animales que végétales est également un levier pour moduler leurs propriétés nutritionnelles, organoleptiques et probiotiques. Ainsi, si le lupin possède des avantages nutritionnels indéniables, ses protéines majeures sont connues pour être allergènes. Des études récentes ont montré que la fermentation est un moyen i) de moduler l’allergénicité en hydrolysant directement les protéines1 et ii) d’atténuer la réaction allergique alimentaire via les propriétés immunomodulatrices de certaines souches de bactéries2. Au cours du projet ANR PULSAR (ANR France 2030, ANR-23-PLEG-0003), nous avons criblé des souches de bactéries lactiques (LAB) et propioniques (PAB) sur leur capacité à hydrolyser les protéines de lupin, avec un intérêt particulier pour les épitopes allergéniques, et sur leurs propriétés immunomodulatrices sur cellules immunes pour un effet tolérogène sur l’allergie. Nous avons sélectionné quatre souches de bactéries, deux LAB et deux PAB, afin de les assembler sous forme de deux consortia de trois souches (2LAB+1PAB) alliant les propriétés recherchées.  Objectif et question de recherche Votre mission consistera à développer des produits fermentés à base de lupin avec les deux consortia sélectionnés dans le cadre du projet ANR et d’évaluer leurs caractéristiques sensorielles.  Il est connu que la composition de la matière première conditionne les performances des fermentations. Nous allons chercher à déterminer selon la composition en termes de teneur en protéines, sel et/ou sucre, ou de types de protéines présentes, quelles sont les conséquences sur les fermentations pour les deux consortia et les propriétés finales du produit fermenté. Démarche expérimentale Nous allons tirer parti du fait que les protéines de lupin peuvent être stabilisées lors des traitements thermiques par les protéines laitières pour moduler les textures et goûts des produits à proposer aux dégustateurs. Deux bases de produits avec du lupin seront mis en œuvre sur chacun des consortia : i) type tartinable salé avec addition ou non de protéines laitières et ii) analogues de yaourt mixte lait-lupin en version nature ou sucrée, selon une méthodologie adaptée de Canon et al (2022)3. Des produits témoins non fermentés seront également préparés pour évaluer l’impact de la fermentation sur les caractéristiques sensorielles des produits lupin et lait-lupin. Une montée en échelle pilote sera réalisée sur les produits élaborés pour fournir la quantité nécessaire aux dégustations par un panel d’une quinzaine de dégustateurs entrainés. Des tests de stabilité microbiologiques seront effectués pour validation avant les dégustations. Résultats escomptés Il est attendu la mise au point de nouveaux produits alimentaires fermentés innovants à base de lupin, grâce à différentes stratégies de fermentation faisant appel à des bactéries lactiques (LAB) et propioniques (PAB). Les résultats pourront faire l’objet d’une communication ou d’une publication scientifique. [1] Dijk, W., Bodinier, M., 2025. Allergies aux légumineuses : réactivité croisée et impact de la transformation. Cahiers de Nutrition et de Diététique 60, 336–350. https://doi.org/10.1016/j.cnd.2025.07.003 [2] Misme-Aucouturier, B., Gagnaire, V., Le Corre, E., De Carvalho, M., Jan, G., Bouchaud, G., 2024. Propionibacterium freudenreichii prevents food allergy in mice via the surface layer protein SlpB. J. Agric. Food Chem. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c09165 [3] Canon, F., Maillard, M.-B., Famelart, M.-H., Thierry, A., Gagnaire, V., 2022. Mixed dairy and plant-based yogurt alternatives: Improving their physical and sensorial properties through formulation and lactic acid bacteria cocultures. Current Research in Food Science 5, 665–676. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.03.011