Stage : Caractérisation et validation de la formulation d’un aliment mixte champignon-viande

Vous exercerez votre activité au sein de l’Unité de Recherche Qualité des Produits Animaux (QuaPA). L’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) estime que l’augmentation de 40% de la demande en protéines d’ici 2030 ne pourra être couverte uniquement par le biais des protéines animales et qu’une transition vers d’autres sources de protéines est indispensable. Or, la viande apporte des éléments nutritionnels essentiels (fer, vitamine B12, acides aminés, …) qu’il convient de conserver dans notre alimentation et d’associer à d’autres sources également riches d’un point de vue nutritionnel. Des études ont montré l’intérêt des protéines fongiques, que ce soit d’un point de vue nutritionnel, mais également antioxidatif, grâce à des concentrations en antioxydants permettant de remédier la création de composés néoformés toxiques se formant lors de la cuisson des viandes. Un aliment mixte viande/champignon présenterait l’intérêt d’avoir une solution d’apport protéique originale mais également de remédier à la formation des composés néoformés toxiques générés lors de la cuisson des produits carnés, et de s’inscrire dans une volonté de transition alimentaire. Ce stage s’inscrit dans les recherches menées par l’Unité QuaPA sur les aliments mixtes et plus particulièrement un aliment mélangeant champignons et viande. Il viendra en appui d’une thèse en cours qui s’intéresse à la conception de ce type d’aliments. Des essais préalables ont montré l’intérêt de l’imagerie par résonance magnétique (IRM) pour caractériser la taille et la distribution des inclusions de champignon dans le produit fini. Cette technique est complémentaire de celles habituellement utilisées, car non destructive, et permet de s’affranchir de la préparation de l’échantillon, qui peut altérer son intégrité. L’évolution de l’aliment pendant le procédé de transformation (ici la cuisson) peut également être étudié. Votre mission consistera à : caractériser les matières premières et l’aliment transformé (cru et cuit) par Infrarouge à Transformée de Fourier (IRTF) et histologie, des méthodes couramment utilisées en laboratoire ; optimiser une séquence d’IRM et démontrer sa pertinence pour localiser, quantifier et mesurer les inclusions et ce dans différentes formulations (forme de champignons (frais, décongelé, en conserve, lyophilisé), granulométrie, proportions du mélange) ; suivre les transferts d’eau pendant la cuisson, in situ, via une circulation d’air chaud dans l’IRM, pour mieux comprendre certains phénomènes de migration des antioxydants dans l’échantillon.  Les résultats de ce stage permettront à terme d’aboutir à un procédé de préparation de ces aliments qui optimise l’inhibition des néoformés toxiques générés à la cuisson. Ces composés néoformés toxiques ainsi que les antioxydants seront dosés par ailleurs mais ne constituent pas un objectif de ce stage. Pour mener son projet, vous serez encadré.e par une structure de recherche publique INRAE et vous intégrerez les équipes Imagerie & Transferts et AgroResonance où vous disposerez des moyens nécessaires pour caractériser les matières premières et les aliments mixtes (IRM, microscopes, …) et formuler les nouveaux aliments.