Impact des procédés de production sur les propriétés techno-fonctionnelles et nutritionnelles d'isolats protéiques végétaux

Contexte et problématique : Les ingrédients riches en protéines d'origine végétale constituent des éléments clés dans la formulation des substituts alimentaires d'origine végétale. L'optimisation de leurs propriétés techno-fonctionnelles, nutritionnelles et sensorielles est essentielle pour développer des produits répondant aux attentes croissantes des consommateurs. Ces caractéristiques dépendent fortement des procédés mis en œuvre lors de l'extraction, de la concentration et de la purification des protéines. Le procédé de solubilisation alcaline (SA) suivi d'une précipitation isoélectrique (PI) demeure la méthode la plus couramment utilisée, en raison de ses rendements élevés et de la pureté protéique obtenue. L'ultrafiltration couplée à la diafiltration (UF-DF) représente une alternative prometteuse, permettant également d'obtenir des isolats protéiques, mais avec des profils structurels et fonctionnels très différents. Ainsi, la PI aboutit majoritairement à des isolats composés de globulines, les albumines étant largement perdues lors du procédé. À l'inverse, l'UF-DF permet de concentrer simultanément albumines et globulines tout en préservant davantage la structure native des protéines. Cette différence s'accompagne d'une variabilité dans les teneurs en composés résiduels (lipides, sucres solubles) et dans la présence de facteurs antinutritionnels. Ces contrastes de composition et de structures impactent directement les propriétés techno-fonctionnelles (solubilité, émulsification, foisonnement, gélification) mais également la digestibilité des protéines, notamment via l'accessibilité des sites enzymatiques ou l'action différenciée des enzymes digestives sur albumines et globulines. À ce jour, peu de travaux ont analysé de manière intégrée les liens entre procédés de production, caractéristiques structurales et fonctionnelles des isolats protéiques, et leurs impacts nutritionnels, en particulier leur digestibilité. Objectifs de la thèse : Cette thèse a pour objectifs de : 1/ Produire et caractériser des isolats protéiques végétaux obtenus par différents procédés (PI et UF-DF principalement) ; 2/ Comparer leurs propriétés techno-fonctionnelles (solubilité, émulsification, gélification, etc.) ; 3/ Évaluer leurs propriétés nutritionnelles, en particulier la digestibilité in vitro, en lien avec la structure et la composition des isolats. 4/ Mieux comprendre l'influence des procédés de production sur la relation structure/fonction et sur la valeur nutritionnelle des protéines végétales. École doctorale : Sciences, Technologie, Santé Direction : Christophe FLAHAUT Financement : Financement d'une collectivité locale ou territoriale